Сомелье ресторанов Юга рассказали о том, как рестораны отбирают вина и что влияет на составление винной карты.

По словам сомелье, при выборе вина ресторанам удобнее работать через дистрибьютора, а не напрямую с виноделами: «Работать напрямую — это значит еще один контрагент, увеличенное время поставки и зачастую определенный минимальный заказ. В общем, дополнительные сложности. Поэтому то, как и через кого винодельня реализует свою продукцию, тоже важно». После проведения дегустации, ресторан выбирает те вина, которые подходят под общую концепцию, далее собирается обратная связь от всех участников дегустации и проводится анализ заведений и цен. Винная карта должна работать в паре с кухней, вместе с ней формировать интересные гастрономические сочетания, за которыми и приходят гости. «Порой я вижу винные карты, где разделение идет не по географическому принципу, а по принципу стилистическому. Легкие, выдержанные, танинные и т.д. Это интересный подход, но практика показывает, что людям, особенно не сильно погруженным в вино, проще ориентироваться в тех картах, где идет разбивка по странам». Помимо этого, при составлении винной карты важно учитывать, есть ли в штате ресторана сомелье. В заведение без такого специалиста делать большую винную карту просто не рационально. Так, для работы с большим ассортиментом, где в винной карте представлено более 50-60 позиций, обязательно нужен человек с профессиональными знаниями. В основном винная карта составляется по следующим признакам: — Вкус и аромат вина; — Трендовость; — Узнаваемость бренда/стиля; — Пожелания и предпочтение гостей; — Цена.

Эксперты отмечают, что последние несколько лет особенно популярны такие вина, как  просекко, креман, кьянти, а так же вина из сортов рислинг, совиньон блан, примитиво, зинфандель, темпранильо, альбариньо и гевюрцтраминер.