Бренд-шеф «Кухмистерской фон Вакано» Руслан Кантюков рассказал о своём подходе к работе

Что возьмём на заметку? 📌 Есть тренды, но следовать им не хочется. Мода — временная, а стиль — вечный. Например, в «Кухмистерской» свой фундаментальный стиль, с вектором на историю Российской империи начала XX века и Самары в частности. Безусловно, будем использовать современные приёмы, но основная линия, порядка 90%, — в выдержанной концепции. Активно берём в оборот локальные продукты и волжские специалитеты. 📌 Любую кухню легко готовить, если правильно настроишь процессы, объяснишь саму технологию приготовления. 📌 Не рассматриваю привлечённых специалистов в ресторан — это неэффективно, но на стажировки нужно ездить обязательно. Человек должен выйти из зоны комфорта для того, чтобы принять новый опыт для себя. На месте информация плохо усваивается, в привычной обстановке мозг не активен, ленится. 📌 Шеф-повар в первую очередь хороший менеджер, хороший психолог, хороший технолог и так далее — сочетает в себе много качеств. Профессиональный шеф-повар может быстро банкет отдать, организовать поставку продуктов и сам процесс на предприятии, всё настроить, всё сделать, всё приготовить. Или же снять и свести инвентаризацию за один день. Вся работа шефа состоит из таких тонких моментов.