Оборачиваемость

Оборачиваемость посадочного места - одна из ключевых метрик, на основе которой мы можем определить причину увеличения или снижения нашей выручки (стоит помнить, что второй метрикой является средний чек, но о нем чуть позже).

Посчитать оборачиваемость можно при помощи следующей формулы: Оборачиваемость = (кол-во гостей / кол-во посадочных мест) / кол-во дней в периоде

Например: у вас ресторан формата casual dining рассчитаный на 65 посадочных мест, за май месяц вас посетило 5000 человек: (5000/65) / 31 = 2,48

Эта формула говорит нам о том, что на каждом посадочном месте в день было 2,5 человека. А теперь разберемся, что влияет на оборачиваемость и при помощи каких инструментов мы можем ее улучшить: 1. Эргономика зала - правильная расстановка мебели и рациональное использование каждого м2 в вашем зале 2. ЦА - понимание вашей аудитории даст вам возможность понять, на какое количество посадочных мест стоит закупать столы (как показывает практика, если мы отталкиваемся от вышенаписанной концепции, то приоритетом будут столы на 2х - 4х гостей, которые вы можете сдвинуть, если придет большая компания) 3. Процесс бронирования - при бронировании важно уточнить количество гостей, которое планирует прийти, а также, при подтверждении брони, нужно задать тот же вопрос. 4. В процессе бронирования есть правило ротации - то есть, когда гости уже пришли по своей брони, мы дополнительно интересуемся, будет их указанное количество гостей или же оно изменится, это нужно нам для того, чтобы посадить гостей за соответсвующий по их количеству стол, нередкая ситуация, когда бронировали на 6 человек, а будет 4, тем самым, мы можем упустить возможность расположить еще 2х дополнительных гостей. 5. Овербукинг - процесс перезаполнения зала, когда мы бронируем большее количество гостей, чем можем вместить, это делается для того, чтобы в случае отмены брони (которых в праздники достигает порой до 60%) мы смогли не упустить других гостей, которые хотели к нам попасть. 6. Лист ожидания - также инструмент увеличения нашей оборачиваемости, чтобы не терять гостей, мы можем предложить записать их в лист ожидания и при появившейся возможности предложить им присесть. 7. Несколько столов для свободной посадки - при заполнении бронями своего зала стоит помнить, что гости которые прогуливаются, также зайдут в ваш проект, и если для них не найдется места, то они могут и не вернуться. (Плюс дополнительная перестраховка при овербукинге) 8. Ограничение по времени - большинство московских ресторанов использует ограничение по времени (в среднем 2 часа), для того, чтобы увеличить оборачиваемость и дать возможность как можно большему количеству гостей побывать в заведении.

Разумеется, у всех этих инструментов есть свои особенности и подводные камни, такие как скорость отдачи блюд, скорость обслуживания, глубина чека, концепция проекта, необходимое количество сотрудников. Поэтому прежде чем применять эти инструменты, нужно понимать, что остальные процессы вас не подведут.