Средний чек

Средний чек - это вторая метрика, основываясь на которой, мы определяем причины роста или же снижение выручки проекта.

Средний чек мы считаем по формуле: Средний чек = выручка / кол-во гостей

Например: Выручка вашего ресторана составила 5 250 000 рублей, а гостевой поток 5000 человек: 5 250 000/5000 = 1050 рублей

Важно также понимать, из чего именно состоит ваш средний чек, по-другому это называется наполняемость или же глубина среднего чека (потребительская корзина).

Наполняемость чека состоит из: 1. Среднее количество блюд 2. Средняя стоимость блюд 3. Среднее количество напитков 4. Средняя стоимость напитков

То есть, для того, чтобы увеличить средний чек, нам необходимо работать либо над количеством блюд и напитков в чеке, либо над их средней стоимостью.

Какими методами мы можем увеличить количество позиций в чеке:

⁃ Предложение аперитива и напитков вначале сервиса (когда гость только сел за стол) ⁃ Повторение напитков (еще до того, как они закончились на столе у гостя) ⁃ Предложение дополнительных позиций в блюде (большое мяса, больше креветок, добавить соус/гарнир и тд) ⁃ Использование характеристик в свою выгоду (когда гость заказал горячее блюдо, предложить дополнить заказ стартерами/закусками/салатами, чтобы скрасить ожидание гостя)

• Обучение сотрудников продажам и знанию меню (важно, чтобы сотрудник был как рыба в воде, когда совершает продажу, и у него была насмотренность вашего меню)
• Составление гастро-пары и продажа сразу через гастро-пару (это как дополнительная продажа, так и дополнительная забота о госте, ведь гастро-пара это самое идеальное и оптимальное сочетание блюд и напитков в вашем меню)

Методы увеличения стоимости в чеке:

⁃ Предложение двойных позиций (если лимонад, то литр, если два бокала вина - то лучше сразу бутылку) ⁃ Ориентироваться на более дорогие позиции в меню (но ооочень аккуратно, не нужно впихивать всем самое дорогое да побольше)

Исходя из этих методов, я рекомендую больше работать над наполняемостью позиций в чеке, нежели над их средней стоимостью, потому что всегда комфортнее и сервеснее будет повторить напиток, чем продать один но подороже.

А ниже я поделюсь с вами кейсом, как желание угодить гостю - ведет к снижению среднего чека.

А какие методы увеличения чека используете вы? Поделитесь в комментариях