Себестоимость ч.1

Себестоимость продуктов - одна из самых крупных статей затрат в любой финансовой модели ресторана. По другому мы еще называем ее Food Cost - это процентное соотношение затрат на продукты по отношению к выручке - например: Себестоимость - 300 000₽ / выручка 1 000 000₽ х 100% = food cost 30%

Существует три основных типа себестоимости: 1. Теоретическая 2. Практическая 3. Прямая

Предлагаю разобрать более подробно каждую из них - Теоретическая или же расчетная себестоимость - это та, которую вы видите формируя технологическую карту.

На теоретическую себестоимость влияют следующие факторы:

1. Калькуляционная карта - при составлении ТК и КК очень важен сам шеф-повар, который делает проработку блюда, прежде чем передать ее бухгалтеру-калькулятору, нередко встречается «перестраховка», когда шеф закладывает излишний вес в карту, чтобы скрыть погрешность работы сотрудников - ведет это все к некорректной информации, из-за чего, наше ценообразование может быть выстроено неверно и мы будем недополучать прибыль.

2. Коэффициент отхода - у большинства продуктов, которые используются в производстве есть отходы при холодной и термической обработке, он будет меняться в зависимости от технологического процесса и сезонности продукта. Одна из ключевых ошибок состоит в том, что в момент отработки продукта - шеф не делает замер отхода каждого ингредиента, а оставляет на усмотреть калькулятора проставить отходы самостоятельно.

3. Входящая цена - самый простой индикатор на основе которого можно понять, в какую сторону будет меняться ваша себестоимость, но и ее к сожалению не всегда держат под контролем, самая частя ситуация - когда у закупщика нет заинтересованности и четкого документа, что и где покупаем, начинается вакханалия, а один и тот же продукт может закупаться в разных местах и по разной стоимости.

4. Фабрика кухни - когда заготовочные процессы переносят на фабрику-кухни, важно учитывать, что в своей финансовой модели она должна окупать сама себя, поэтому важно включить в стоимость заготовок затраты на ФОТ, упаковку для транспортировки, логистику, аренду, коммунальные и прочие затраты.

А для того, чтобы узнать при помощи каких инструментов мы можем контролировать теоретическую себестоимость - читайте следующий пост.