На этот вопрос нет единственно правильного ответа. Это управленческое решение подходящее под конкретную ситуацию. Что за бизнес, какие у него амбиции, что за подразделение, какая категория персонала и т.д.

Так или иначе сотрудники будут показывать средний уровень работы. Если кто-то выбивается из среднего значения в худшую сторону, то надо разбираться почему это происходит и помочь им придти в нормальное значение

Надо разделить функции и брать звезду на каждую из них. Пусть будет звезда мойки посуды и звезда чистки картофеля

Стоит ли в ресторане собрать только шефов? Один посуду моет, второй полы, третий клиентам меню разносит, ну а четвертый рыбу чистит, чтобы пятый у плиты стоял.

Стоит из средних выращивать звезд.

Наберёте одних "звёзд", а потом будете конфликты типа " Кто ярче светит" разруливать.

Многие и намного хуже оставляют сотрудников, когда функционал такой, что знающего днем с огнем не сыщешь

Стоит конечно

Принцип 20/80 действует и здесь. Поэтому, если оставить только звёзд - кто будет делать оставшиеся 20% работы? Зачастую очень неблагодарной работы.

Сначала надо понятия определить, а потом ответа требовать.