Часть сыра из пробной попытки оставил дозревать, и правильно сделал. Одного месяца явно было мало. Спустя ещё месяц он стал вкуснее. Появилась остринка и вкус стал более выраженным благодаря продолжению ферментации. Никогда раньше в описании вкуса не использовал слово «умами», но по моим ощущениям, это именно то, что усилилось в сыре. Выдерну цитату из Википедии: Умами имеет слабое, но длительное послевкусие, которое сложно описать, оно вызывает слюноотделение и мягкое ощущение на языке, стимулирует горло, нёбо и заднюю часть рта