Хоть сыр и получился хорошим, но до сыра моей мечты ему ещё далеко, поэтому я продолжу экспериментировать. На этот раз сделаю сразу 4 головки, и все будут разными. План примерно следующий. Во-первых, я попытаюсь с помощью соли сформировать на сыре корку, чтобы он не зарастал плесенью снаружи. Во-вторых, объем головки пока решил уменьшить. У меня нет места, чтобы столько крупных держать. В этом эксперименте будет упор на бактериальный состав. Оказывается, бактерий для закваски молока существует огромное множество и в одном сыре чаще всего используется комбинация из нескольких видов, которые взаимодействуют друг с другом и с плесенью, что существенно влияет на вкус. Я подготовил 3 новых смеси из разных бактерий и ожидаю, что вкус будет отличаться для каждой версии. Ещё для одной головки хочу увеличить срок экспозиции в теплой фазе, что тоже повлияет на вкус.

Вообще, я задумался, на сколько нужно понимать химию процессов в сыре, чтобы управлять вкусом? Надо ли знать, как расщепляются белки и жиры плесневыми грибами или что делают с лактозой молочнокислые бактерии? Или же достаточно общего понимания эффекта, как при приготовлении пищи. Мы же не задумываемся какие процессы происходят в мясе, если его сварить или если мы квасим капусту, мы просто знаем, какой эффект будет через 3 дня.