Самую первую попытку буду считать версией 0. Прошел месяц со дня отправки новой партии на выдержку. До созревания остается ещё месяц, но сыр уже можно дегустировать, чтобы понимать, к чему идет дело. Поэтому сегодня я попробовал их все.

Вкратце расскажу, чем отличаются версии. Для версий 1-3 использовалась одна и та же отечественная бактериальная закваска "Для сыра Дор Блю, Рокфор" в состав которой входят:

• Lactococcus lactis subsp. lactis
• Lactococcus lactis subsp. cremoris
• Lactococcus lactis subsp. lactis biovar diacetylactis
• Streptococcus thermophilus

Для всех трех я использовал плесневые грибы, которые вырастил сам из итальянского сыра.

Версия 2 отличается тем, что теплая фаза выдержки составляла 144 часа, вместо 72, как у версий 1, 3, 4. Ожидалось, что это усилит процессы ферментации и рост плесневых грибов и сыр будет более пикантным, острым

Версия 3 отличается тем, что к бактериальной закваске была ещё добавлена культура болгарской палочки (Lactobacillus delbrueckii subsp bulgaricus). Я читал, что её тоже используют при производстве сыра с плесенью. Каким должен быть эффект пока не знаю.

Версия 4 отличается кардинально от остальных. В ней использован итальянский готовый порошок для сыров с плесенью. И плесневые грибы там свои. Бактериальный состав следующий:

• Streptococcus thermophilus
• Lactobacillus delbrueckii subsp bulgaricus
• Lactococcus lactis subsp. lactis biovar diacetylactis
• Leuconostoc mesenteroides
• Leuconostoc pseudomesenteroides

Как видим, болгарская палочка тут присутствует изначально. Но в целом бактериальный состав иной.

А что по вкусу? Во-первых, все 4 версии вполне себе съедобные. Версии 1-3, к моему удивлению, почти не отличаются на вкус и похожи на версию 0. Больше всего мне в них не нравится какая-то схожесть с плавленым сырком. Если это сохранится при дальнейшей выдержке, то такой состав не годится. Версия 2, которая дольше была в тепле, особых отличий пока не имеет, хотя я на это рассчитывал. Болгарская палочка в версии 3 не дала никакого эффекта. Есть подозрение, что её надо было больше добавлять. А вот версия 4 очень обрадовала. Вкус совершенно другой, больше похоже на что-то благородное. Удивила рассыпчатость, в отличие от тянучести остальных версий. Хотя рассыпчатость должна при дальнейшей выдержке уйти.

На версиях 1-3 так и не получилось сформировать корку и избавиться от разрастания грибов снаружи, хотя я и подсушивать пытался и солил поверхность дважды. Считаю, что дело в слишком высокой концентрации спор, которые я добавлял. Плесень очень быстро успевает разрастись, не давая корке сформироваться. А вот на версии 4 уже получилось что-то больше похожее на нужную мне корку, т.к. состав был сбалансирован и спор там меньше.

Остался ещё месяц, за это время наверняка в сырах произойдут изменения. Жду с нетерпением.