На какой технологии начать практиковаться в C#

А какие вообще есть : Консоль - самое простое из интерфейса только терминал Windows Forms - приложения с интерфейсом для Windows выглядят примерно как из 2000 х WPF - приложения с красивым интерфейсом для Windows (и можно заморочится под linux/mac) ASP.NET Web API - то на чем пишут сервисы и в целом серверный код на c# ASP.NET Web MVC/Razor Pages - когда пишут и серверный код и фронтэнд на c#( На самом деле не совсем, там так же javascript HTML и CSS но часть действительно на c#). Это про то как почти вся страница собирается на сервере и только немного меняется в браузере ASP.NET Blazor - написание кода на c# который компилируется в javascript так же для фронт энда

Для самого начала, чтобы посмотреть на язык стоит попробовать консоль. А если хочется что-то поинтереснее или увидеть UI лучше сразу пробовать что-то из ASP. Такие проекты больше заинтересуют работодателей. Самое лучшее если хочется UI попробовать MVC/Razor Pages. Это уже интересно как опыт, но не так сложно как Blazor