Финансы ресторана.

Сколько лет я общаюсь с разными рестораторами, столько и удивляюсь тому факту, как по разному они относятся к такой простой, и казалось бы, важной части их бизнеса, как управление финансами.

Я встречал разные подходы. Как тех, кто весьма скрупулёзен в вопросе учёта финансов, так и тех, кто управляет, что называется, как чувствует.

В случае первых нет, по моему наблюдению, какой-либо чёткой корреляции системности их подхода и размера, если хотите, масштаба их бизнеса. Будь то небольшая кофейня, с двумя столиками и тремя сотрудниками, или целая сеть ресторанов с разной концепцией - они всегда знают, насколько их бизнес "здоров". Ведение бюджета доходов и расходов, ДДС, баланса, своевременное планирование - пожалуй главные инструменты, позволяющие бизнесу не просто оставаться на плаву, а развиваться. Есть и парадокс. Именно такая погруженность в бизнес (в этом посте я намеренно не касаюсь других составляющих работы ресторана) зачастую и тормозит развитие бизнеса. Они меньше рискуют. Не действуют, если не "запланировали" свой успех с самой высокой степенью вероятности. Если не смогли должным образом оценить, как изменяющиеся обстоятельства и неизвестные переменные могут, а значит повлияют на их бизнес. Из-за этого они начинают стагнировать. А стагнация, по моему мнению, верный путь к проигрышу. Под проигрышем я имею в виду и ситуацию, когда бизнес теряет свою аудиторию, гостей, актуальность и прочие слагаемые, изменение которых не происходит под гнётом "я не могу себе этого позволить" или "моя бизнес модель этого мне не простит".

Ярко противоположно им стоят рестораторы, которые учёт финансов не ведут вовсе, или поручают это своим сотрудникам чуть более чем полностью. В таких случаях ставится и формируется простой запрос: "показывай мне отчет о доходах и расходах, вот твой план, вот такая прибыль мне нужна". Конечно это очень обобщённое и даже грубое и простоватое описание, однако очень близкое к тому, что происходит на самом деле. На первое место в таких ситуациях выходят другие чрезвычайно важные составляющие конкретного проекта или всей группы концепций - сервис, маркетинг, место в трендах, имя, амбиции, желание занять определённую нишу, или охватить определённую аудиторию. Даже локация может стать отправной точкой. В таком случае всё остальное оказывается подчиненно именной этой, управляющей идее. И отсутствие бизнес модели, бюджетирования, даже простого P&L не позволяет вовремя увидеть, насколько те или иные идеи и начинания вообще жизнеспособны. Ответный парадокс в этом случае - деятельность, активность и масштаб. Начиная одно, видя деньги, они стремятся к развитию, новым начинаниям. И это работает. Я лично знаю несколько таких ребят, у которых далеко не один проект, деньги между ними постоянно перетекают друг в друга, проходя через карман собственника как через транзитную зону. И ощущение успешности становится лишь крепче. С этого ракурса трудно разглядеть куда на самом деле движется этот корабль. А необходимость важных системных изменений становится губительной.

Иллюстрация: текущие изменения в налоговом законодательстве в 2025-м году первым не позволили предпринять что-либо значительное, а некоторых и вовсе привело к остановке не только развития, но и деятельности вообще. Зато с сохранением капитала, ресурса, нервов. А вторые, не зная, способен ли их бизнес на эти изменения, не будучи подготовленными, коллапсировали, либо находятся на пути к этому.

О чём же этот пост? О мысли, что очевидна не всем. Финансы во всех их проявлениях (планирование, учёт) - не первая по важности задача ресторана. Тут концепция, маркетинг-микс, сервис - важнее и первичней. Однако это главнейшая задача бизнеса. Финансово-хозяйствующего субъекта.

Вывод: считайте деньги, дамы и господа. Это важно.

p.s. обложка сгенерирована нейросетью по следующему промту: По центру изображения расположен мужчина. Видно только его верхнюю половину выше груди. Мужчина одет в белую футболку и зеленую клетчатую рубашку. Мужчина смотрит в свой телефон с немного недовольным видом. На фоне мужчины видно ресторан, в котором мало людей.