Да,  стоит скидывать исходники только после оплаты. Но соглашусь, с договором по-спокойнее будет

Все просто. Все наработки - строго у вас включая компьютер исходники и вообще все что связано с этой работой. Это ваш капитал и гарантия. Вас невыгодно увольнять - даже без договора это утопия для работодателя