Очень интересный вопрос! А еще я бы добавил.

Какой AI можно юзать чтоб генерить нормальные схемы из текста?

OpenBPM, тут даже обсуждать нечего :-) но вообще вопрос не совсем корректно поставлен. Задачи разные и инструмент обычно идет под задачу. В российских корпоративных фреймворках есть под капотом и Camunda и Flowable, просто мало кто об этом знает.