Шеф-повар Il Lago dei Cigni Дмитрий Трушкин рассказал подробнее про работу ресторана с самой дорогой пастой Петербурга

📌 50 % пасты в Il Lago — фабричная, из региона Граньяно, признанной столицы пасты. Другие 50 % лепим своими руками или с помощью бронзового пресса от Франческо Боттене. 📌 Мы готовим на сковородках, открытом огне, углях или дровах. Никакого су-вида и жарки на пергаменте. И никаких заранее бланшированных продуктов. 📌 Есть единственный маркер, по которому можно определить, получилось ли блюдо. И это — лишь один только звук — протяжное «ммм» сразу после того, как снял пробу. Нет других формул: важно тренировать себя, обучать и практиковаться. 📌 Важно, чтобы все сотрудники осознавали, что мы тут делаем, и могли донести эту благую весть до каждого гостя. 📌 Задача команды Il Lago dei Cigni — довести сервис до конца. Мы исповедуем бутиковый подход к каждому гостю. Не потакать, а сгенерировать новую идею. 📌 Есть блюда, рождённые историей, и об этом не надо забывать. Когда я читаю лекции новым сотрудникам, то не углубляюсь в приготовление блюда, а раскрываю суть происхождения. Молодым поварам сейчас этого очень не хватает, все проигрывают по гастрономической культуре. @restosekta