Проблема В одном из заведений кухня пожаловалась, что теперь приобретается целая селедка, а не филе, так как это дешевле. Как следствие персонал тратит дополнительные несколько часов в неделю на чистку рыбы

Решение Проведена проработка. Процент отходов составил 50%. Таким образом стоимость 1 кг филе сельди после чистки составил 694 руб, когда ранее готовое филе приобреталось за 505 руб. Себестоимость выросла на 38%

Результат Заведение отказалось от приобретения целой селедки и вернулось к покупке филе

Вывод Все решения в общепите необходимо принимать основываясь на цифрах и понимании процессов работы кухни

❗️Мороз Андрей | https://t.me/restoBYm