Может и так, но я вроде слышал про судебные дела где суд вставал на сторону того у кого отозвали оффер.

Там не совсем так, там должно быть гарантийное обязательство к офферу. Но можно подать а суд если например уволился с работы ожидая что возьмут , а не взяли. Тогда в качестве доказательства можно оффер использовать для получения моральной компенсации и упущенной выгоды в виде не выплаченной зп . Юристы так развлекаются ))

Обычно это что-то в духе «Изменилась стратегия найма»

Одной рукой увольняют, другой нанимают)