Новогодний сезон: как пройти пик гостей без хаоса и выгорания
Подготовка к декабрю — это большая совместная работа: операционка, сервис-тренеры, маркетинг, кухня, бар, линейные сотрудники, управляющие. От того, насколько качественно (и заранее) вы подготовитесь, зависит и выручка, и эмоциональное состояние команды. 🎙 Как пройти новогодний сезон без потерь и с максимальной выручкой, рассказала Ирина Межлумова, руководитель учебного центра проектов «The Бык», «The Pivo», MOSCA, «Хинкали», Amici.
▶️ Запись вебинара 👍 Презентация Самое главное 👇 📈 Входить в сезон нужно с цифрами: 🟢динамика прошлых лет; 🟢чистая прибыль за декабрь; 🟢средний чек (в зале и на банкетах) и его глубина; 🟢проходимость, оборачиваемость, эффективность новогодних спецпредложений.
🥂 Банкетная выручка и офферы Банкеты — самый предсказуемый доход в декабре. Средняя доля рынка — 40–60% банкетной выручки. Для маленьких ресторанов — 25–30%.
Что важно подготовить: 🟢пакетные предложения для разного бюджета (эконом / средний / премиум); 🟢бонусы: подарки, скидки, бесплатная аренда оборудования; 🟢предзаказ меню; 🟢сет для доставки домой и фуршеты в офисы — растущий канал продаж. 🟢развлекательные мероприятия
⚙ Управленческие инструменты перед сезоном 🟢полная инвентаризация (продукты, алкоголь, посуда, текстиль); 🟢проверка оборудования и музыкальной техники; 🟢график работы поставщиков в праздники; 🟢список компаний для аренды мебели, текстиля и посуды — будет полезно перед крупным банкетом.
⭐️ Как закрыть нехватку кадров? 🟢мастер-график на декабрь–январь — заранее; 🟢бывшие сотрудники — самые лучшие сезонники (уже знают ваши стандарты, меню, коллег; 🟢набор новичков — ещё в октябре, чтобы успеть обучить; 🟢быстрые сценарии адаптации для тех, кто выйдет за 3–4 дня до банкета.
📚 Обучение в высокий сезон 🔜 Ежедневные 15–20-минутные микротренинги помогают удерживать качество в пик сезона. 🔜 Кейсы, мини-игры, сценарии
Что разобрать: 🟢системные ошибки из отзывах; 🟢сезонные специалитеты и обновления в меню; 🟢банкетный сервис; 🟢апсейлы и аргументация; 🟢решение конфликтов; 🟢работу с детьми (семей станет больше в каникулы).
👋 Управление потоком — ключевые задачи: 🟢заранее подтверждать крупные брони; 🟢оставлять запас на живую посадку; 🟢готовить зону ожидания (вода, чай/кофе); 🟢при необходимости — арендовать дополнительные столы и стулья.
🧑🍳 Командная работа без выгорания Главная задача декабря — сохранить качество сервиса.
Инструменты: 🟢раннеры и помощники официантов; 🟢официант на раздаче, чтобы не путали блюда; 🟢гибкие графики и моменты отдыха внутри смены; 🟢эмоциональный фидбек после смены, чтобы зарядить команду; 🟢«вкусные утренние собрания» для разгона энергии; 🟢заранее объявленное мероприятие после сезона.
📱 Работа с поколением Z Три ключевые точки: 🔜 “Зачем?” — чёткое объяснение смысла задач. 🔜 “Какой результат я получу?” — быстрые и ясные выгоды. 🔜 “Что я могу / не могу делать?” — коридор импровизации вместо запретов. Мотивация у зумеров краткосрочная, поэтому цикл микрообучения — идеальный формат.
🔔 Уже в следующий четверг Инесса Ермишкина, руководитель учебного центра «Кофемания», поделится секретами обучения в Кофемании — как сохранять стабильное качество и расти за счет регулярного обучения команды. Регистрируйтесь!
В этом посте были ссылки, но мы их удалили по правилам Сетки
