Пост #2.2 Открытие ресторана. Аудит поставщиков.
В КОММЕНТ.ДОБАВИЛ ВАЖНОЕ ДОПОЛНЕНИЕ! Коллеги, продолжаем разбирать подготовку к открытию ресторана. Сегодня расскажу практичные советы по аудиту и выбору поставщиков.
Цель: найти не самого дешевого, а надежного партнера, который обеспечит стабильное качество и логистику.
ШАГ 1: ПОИСК И ПЕРВИЧНЫЙ ОТБОР · Где искать: Отраслевые выставки («Продэкспо»), B2B-агрегаторы (SberMarket для бизнеса), рекомендации коллег, отраслевые чаты. · Критерии отбора: 1. Специализация: Лучше узкий профильный поставщик (мясо, рыба), чем один «на всё». 2. Локация склада: В пределах 50-100 км от вас для скоропорта. 3. Наличие своего транспорта и холодильного оборудования — обязательно для скоропортящихся товаров.
ШАГ 2: ВОПРОСЫ ПРИ ПЕРВОМ ЗВОНКЕ Задайте до дегустации. Экономит время. 1. Условия работы: · Минимальный заказ? · Отсрочка платежа? (Стремитесь к 14+ дням). · График доставки? «Сегодня на завтра»? · Условия возврата некондиции? 2. Логистика: · Плата за доставку? От какой суммы бесплатно? · Время доставки? 3. Документация: · Полный пакет документов (сертификаты, вет. свидетельства)? · Работа с ЭДО?
ШАГ 3: ПРОБНАЯ ПОСТАВКА И ДЕГУСТАЦИЯ Заказываем небольшую партию. · Что проверяем: 1. Соблюдение сроков: Привезли вовремя? 2. Температурный режим: Признаки разморозки? Правильное охлаждение? 3. Маркировка: Четкие сроки годности, товарный вид. 4. Соответствие: Вес, калибр, сорт. 5. Дегустация на кухне: Готовим по своим техкартам. Оцениваем вкус, консистенцию, потери при готовке.
ШАГ 4: СТРАТЕГИЯ РАБОТЫ И «ПОДУШКИ БЕЗОПАСНОСТИ» · Не кладите все яйца в одну корзину. Должен быть основной и резервный поставщик по критичным позициям (мясо, птица, рыба, овощи). · План заказов: · Скоропорт (мясо, рыба, зелень): Заказ каждый день/через день. Страховой запас — на 1-2 дня. · «Сухие» и замороженные товары: Раз в 1-2 недели. · Напитки: Раз в неделю. · Ключевой показатель: Срок годности на момент поставки. Для скоропорта должен быть с запасом в 60-70% от общего срока. · Установите нормативы на запасы (например: молочка — не более чем на 3 дня продаж, мясо — на 7 дней). Избегайте «мертвого груза».
ЧТО УБИВАЕТ РЕНТАБЕЛЬНОСТЬ (Ошибки):
1. Работа без договора и четкого регламента по возвратам. 2. Выбор по минимальной цене, а не по совокупности условий. 3. Отсутствие резервного поставщика. 4. Приемка «на доверии» без сверки накладной, веса и сроков.
Итог: Ваш идеальный поставщик — понятный, предсказуемый партнер. Потратьте на поиск и проверку больше времени. Это окупится в первый же месяц спокойной работы.
· 03.02
Коллеги, ценовой аудит поставщиков — это не разовая акция, а рутина. Чтобы не переплачивать и видеть всю картину, заведите единую сравнительную таблицу в Excel/Google Sheets. Вот схема: ШАБЛОН ТАБЛИЦЫ (обязательные столбцы)
1. Категория товара (Мясо, Овощи, Бакалея и т.д.) 2. Наименование товара (с точной спецификацией: например, "Говядина, вырезка, охлажд., 1 сорт, вес от 1.5 кг") 3. Единица измерения (кг, шт, упак.) 4. Поставщик 1 (столбцы: цена, мин. партия, условия оплаты, примечание) 5. Поставщик 2 (аналогичные столбцы) 6. Поставщик 3 (аналогичные столбцы) 7. Выбранный поставщик (ячейка с правилом условного форматирования для наглядности) 8. Дата последнего обновления цены КАК ЭТО РАБОТАЕТ НА ПРАКТИКЕ
1. Заполняете «золотую номенклатуру» — 30-50 ключевых позиций, которые составляют 80% ваших закупок. 2. Рассылаете запросы поставщикам на конкретные позиции. "Уточните, пожалуйста, актуальную цену на [точная спецификация из столбца 2]". 3. Вносите ответы в таблицу. Сразу видно, кто дешевле, у кого выгоднее минималка и условия. 4. Принимаете решение. Выбор не всегда по минимальной цене. Иногда выгоднее взять дороже, но с отсрочкой и доставкой, чем дешевле, но с предоплатой и самовывозом. ГЛАВНОЕ ПРАВИЛО: ОБНОВЛЯТЬ ЕЖЕМЕСЯЧНО
· Почему? Цены, особенно на сезонные овощи, мясо, рыбу, меняются постоянно. Контракт на год не фиксирует цену, а лишь условия. · Процесс: В последний понедельник месяца ваш закупщик/управляющий тратит 2 часа на рассылку запросов и обновление таблицы. Это не догма, а ориентир для переговоров. · Бонус: Эта таблица — ваш козырь в переговорах. "Иван Иваныч, я вижу вашу цену на лосося, но у вашего конкурента на 5% ниже при тех же условиях. Можете что-то сделать?" Часто — могут снизить цены.
0
ответить
коммент скрыт — часть юзеров считает его токсичным или некорректным
коммент удалён