Коллеги, в первой части (сегодня утром) я говорил, что мотивация должна быть двойной, а премия — давать возможность заработать сверх рынка. Сейчас — конкретика. Расскажу детальнее про KPI для двух ключевых фигур (управляющий и шеф-повар) Их влияние стратегическое, поэтому период мотивации/достижения целей — квартал. Их работа должна быть направлена не только на результаты ЗДЕСЬ И СЕЙЧАС, но и иметь долгосрочные планы/результаты. Управляющий рестораном: KPI за квартал. 1. Финансовый блок (основа): · Выручка: Выполнение/перевыполнение плана · Количество чеков · Средний чек · % списаний (потерь в производстве) · % недостач: Контроль сохранности товаров · % фудкоста 2. Качество и стандарты: · % успешного прохождения внутренних аудитов (чек-листы): Стабильность процессов. · % положительных оценок от тайного покупателя: Взгляд гостя. · % «плохих» отзывов (1-2 звезды) от общего числа. 3. Команда: · % текучести персонала (кроме стажеров): Показатель здорового климата. Шеф-повар: KPI за квартал Фокус — на экономику кухни, качество и производительность. 1. Экономика кухни (зона прямой ответственности): · % фудкоста (Food Cost): Главный KPI. Мотивирует на грамотные закупки, работу с отходами, соблюдение рецептур. · % недостач на кухне: Контроль за сырьем. · % списаний (брак, перепроизводство): Контроль производства. 2. Производительность и качество: · Производительность (руб./чел./час) кухонного персонала: Выручка, деленная на часы работы всех поваров, посудомойщиц и т.д.. Показатель эффективности «кухни». · % успешного прохождения проверок кухни (санитария, хранение): Гарантия безопасности и стандартов.. 3. Команда: · Текучесть кухонного персонала: Умение подбирать, обучать и удерживать поваров. Итог: Такая система делает управляющего и шефа партнерами по бизнесу. Их цели совпадают с вашими: больше выручки, меньше потерь, довольные гости, стабильная команда. И помните - если упр-ий или шеф-повар не мотивирован - сотрудники будут работать не эффективно - это правило, которое работает несмотря на то что вы знаете его или нет в абсолютно каждом ресторане! КОЛЛЕГИ, ВСЕ ЖЕ СДЕЛАЮ ТРЕТИЙ ПОСТ ПО ЭТОЙ ТЕМЕ - ВАЖНОЕ ДОПОЛНЕНИЕ, потому что здесь не хватит символов для поста.