В России есть два полярных примера, которые идеально иллюстрируют, зачем нужен тихий запуск новому ресторану. Например, первые дни работы «Мари Vanna» или других точечных проектов в нулевых, когда рестораны открывались «с корабля на бал». Суть одна: огромный бюджет на рекламу, звездная вечеринка открытия, СМИ гудят, все блогеры в первых рядах... и полный коллапс на кухне. Представьте: пафосный интерьер, журналисты ждут впечатлений, а официанты не знают, какой соус к рибаю, потому что их набрали за неделю до открытия и не научили. Бармены путают коктейли, потому что не успели наработать мышечную память. Гости ждут по 40 минут салат. В итоге первые посты в соцсетях: «Красиво, но еда невкусная и обслуживание ужасное».

Теперь пример хирургически точного подхода. Сеть ресторанов «Мясо & Рыба» или проекты Алексея Гиссака и Романа Иванова (Probka Family) славятся своим подходом к открытиям. Но самый хрестоматийный пример — Антон Пинский

Посмотрите, как открываются его проекты (например, те же «Рыба Моя» в регионах или новые точки в Москве). За месяц до даты открытия вы не найдете громкой рекламы. Вместо этого Пинский делает умную вещь: закрытые дегустации для «своих».

За 2-3 недели до открытия ресторан уже работает. Там нет вывески, туда не зайти с улицы. Но туда приглашают узкий круг: фуд-блогеров, журналистов, шеф-поваров дружественных ресторанов, лидеров мнений района. Приглашают не есть халяву, а тестировать.

Я сам был на таких закрытых ужинах. После подачи каждого блюда шеф выходит и спрашивает: «Что не так? Соли мало? Мясо жестковато? Соус кислит?». И официанты там не наняты за день. Это костяк команды, который потом будет учить новичков. Они уже знают меню наизусть, потому что неделю ели его сами и обсуждали каждую позицию на планёрках.

Золотое правило: Даже если вы — Раппопорт или Пинский, вы не застрахованы от сбоев. Разница лишь в том, что профессионалы устраивают сбой в пустом зале при своих, а любители — при полном аншлаге и включенных камерах блогеров. Тихий запуск — это привилегия умных. Пользуйтесь.