Добрый день, коллеги! В предыдущих постах мы говорили про управление, мотивацию и маркетинг. Но есть одна тема, которую рестораторы хотят переложить на «технического менеджера» и забыть. Пока не рванет. Буквально вчера коллега написал в чат: «Залил соседей. Прорвало фильтр в баре. Убыток 200 тысяч." Кто виноват?. Ответ прост: виноват тот, у кого нет Технического паспорта ресторана. Это не просто папка с инструкциями. Это навигатор по выживанию вашего оборудования и помещения. Давайте разберем, что туда входит: Раздел 1. Холод (Самое дорогое, что у вас есть) В этом разделе мы описываем ВСЕ холодильное оборудование. Не просто "холодильник", а: · Модель: Polair ШХ-1,4 (или аналог). · Год выпуска и дата установки. · Тип хладагента: Фреон R404A (это критично, когда придет мастер с заправкой). · Периодичность обслуживания: Чистка конденсатора (радиатора) — 1 раз в месяц. Если этим пренебречь, компрессор сгорит через полгода, и замена встанет в половину стоимости нового холодильника. · Чек-лист для персонала: Ежедневно проверять температуру (и записывать в журнал!). Еженедельно — проверять уплотнители дверей (резинки), чтобы не было подсоса воздуха.

Раздел 2. Тепло (Печи, плиты, пароконвектоматы Ваша кухня — сердце. А сердце должно биться ровно. · Пароконвектомат (модель, мощность). · Плита электрическая/индукционная. · График обслуживания: · Ежедневно: очистка камеры ПКВ от жира специальными средствами (какими именно — список прилагаем: "Agent Orange" или аналог для жироудаления). Не «кометом», а спецсредствами, чтобы не убить тефлон. · Ежеквартально: замена уплотнителей (резинок) на дверцах ПКВ. Если пар травит — еда готовится дольше, вы теряете деньги. · Раз в полгода: вызов техника для проверки ТЭНов. Раздел 3. Вода и канализация (Главная боль) Здесь мы описываем не только трубы, а точки слива и водозабора. · Жироуловитель: Модель, объем. Периодичность чистки: Раз в неделю (а если проходимость высокая — раз в 3 дня). Если жироуловитель забит, жир уходит в трубы, трубы застывают — привет, потоп. · Фильтры для воды: Где стоят (под мойкой, в баре), картриджи какой модели, дата замены следующего картриджа. Повесить стикер прямо на фильтр с датой следующей замены. · Проливные стойки (для барменов): Чем мыть? Ежедневно проливать специальным дезинфектором для дренажных отверстий (например, "Дизайн-клинер" для баров), чтобы не завелась плесень и мошки.

Раздел 4. Вентиляция и кондиционирование (Комфорт гостя · Приточно-вытяжная система: Чистка фильтров грубой очистки — 1 раз в месяц. Чистка вентиляции от жира — раз в квартал (это пожарная безопасность, ребята!). · Кондиционеры (сплит-системы): Модель, марка фреона (R410A чаще всего). Обслуживание: чистка фильтров — раз в месяц в сезон, дозаправка — по необходимости, но проверка давления — раз в полгода. Раздел 5. Зона разгрузки и подсобные помещения То, о чем забывают все. · Температурный режим в подсобке (где хранятся консервы и вода). · Состояние погрузочной рампы (нет ли наледи зимой, не скользко ли грузчикам). · Где находится рубильник аварийного отключения электричества на случай пожара. Как это оформить? Заведите толстую папку или (лучше) гугл-таблицу с доступом у управляющего, шефа и техника. Сделайте таблицу с колонками: 1. Оборудование. 2. Модель/Серийный номер. 3. Дата покупки/ввода в эксплуатацию. 4. Периодичность обслуживания. 5. Ответственный (кто проверяет). 6. История поломок (что болело и чем лечили). Почему это важно? Представьте: суббота вечер, аншлаг. Встала морозильная камера, где лежат ваши заготовки на все выходные. Технический паспорт позволяет: 1. Сразу сказать мастеру по телефону модель и тип фреона (мастер приедет уже с нужным баллоном). 2. Быстро найти в журнале, когда чистили конденсатор в последний раз (если не чистили 2 года — пеняйте на себя). 3. Не бегать в панике в поисках документов на оборудование. Периодичность обслуживания именно в Вашем ресторане может отличаться от указанных выше т.к. разная проходимость в ресторане, разное оборудование, и разные внешние условия. Потратьте одну неделю на его создание, и спите спокойно ближайшие 5 лет.