На самом деле — за управленческий бардак!

Когда гость видит в чеке пасту за 890 ₽ или бургер за 1200 ₽, он думает : «Продукты подорожали». «Аренда выросла». «Инфляция».

Но в реальности значительная часть цены - это не себестоимость.Это плата за управленческие ошибки. И самое неприятное - платит за это гость.

Из чего реально складывается чек:

Упрощённая модель ресторана с оборотом 8 млн ₽ в месяц: 30-35% - себестоимость 25-30% - фонд оплаты труда 10-15% - аренда остальное - налоги, маркетинг, прибыль На бумаге всё красиво. Но в реальности почти в каждом заведении есть скрытые потери 3-7% оборота. А это 240 000 - 560 000 ₽ в месяц. И эти деньги не появляются из воздуха. Они зашиты в цену.

Где теряются деньги ? 1. Списания и хаос на кухне Неправильные заказы, порча, отсутствие контроля остатков. Продукт списан - деньги уже заложены в будущий чек.

2. Тихое воровство Не криминал. А «чуть-чуть домой», «чуть-чуть мимо кассы», «чуть-чуть другу». Система не выстроена - значит, потери регулярные.

3. Раздутый ФОТ Смены «на всякий случай». Люди без КРІ. Оплата за присутствие, а не за результат.

4. Неправильные закупки Поставщик «по знакомству». Нет тендера. Нет пересмотра цен. Переплата 5-10% годами.

5. Акции и скидки без расчёт «Давайте сделаем -20%, чтобы оживить продажи». Маржа сгорает. Цены потом поднимаются. Самый неудобный вывод Если ресторан теряет 400 000 ₽ в месяц из-за процессов, он не уменьшает прибыль владельца на эту сумму. Он перекладывает это в цену.

Гость платит за: отсутствие учёта, слабый контроль, управленческую лень, страх внедрять систему.

Почему об этом не говорят? Потому что удобнее объяснить рост цен: курсом валют, санкциями, рынком труда, инфляцией. Это безопасно.

Признать, что проблема в управлении - сложнее И вот что важно: Я не говорю, что все рестораны работают плохо.я говорю, что системные потери есть почти в каждом. Разница только в том,кто их оплачивает.

Если процессы не выстроены - их оплачивает гоcть. Если процессы под контролем - бизнес зарабатывает честную маржу.

Главный вопрос Когда вы видите рост цен в меню -вы уверены, что платите за продукт? Или за то, что внутри кухни и управленческой системы нет прозрачности?