Коллеги, добрый день! Вернулся с аудита в Екб. Сделаю два поста, т.к. не хватит тут знаков. Что имеем по факту: Пиццерия на 36 посадок. Убыток последних 7 месяцев. Чистая прибыль за февраль — минус 276 000 рублей.

Текущие показатели (февраль 2026): · Средний чек: 1246 рублей · Количество гостей в день: 75 · Выручка в день: 93 450 рублей · Выручка в месяц: 2 616 600 рублей · Чистая прибыль: минус 276 000 рублей

Плановые показатели (с собственником согласовал): · Средний чек: 1550 рублей (рост 24%) · Количество гостей в день: март — 105, апрель — 125, май — 150 · Выручка в месяц: март — 4 882 500 рублей, апрель — 5 812 500 рублей, май — 6 975 000 рублей

По результатам аудита увидел: По себестоимости и закупкам: · Фактический фудкост выше планового на 8-12 процентных пунктов по разным категориям. Причина: закупки ведутся без учета остатков, нет системы планирования. · Процент списаний — 11% при норме 3-5%. Продукты просто выбрасываются. · Закупочные цены завышены на 20-35% из-за работы через посредников. Прямых контрактов с производителями нет. · 30% позиций в меню — убыточные или околонулевые по маржинальности.

По персоналу и управлению: · Текучесть персонала — 45% за полгода. · Нет чек-листов открытия и закрытия смены. Стандарты сервиса отсутствуют. · У поваров и официантов нет понятных KPI. Зарплата — просто оклад, поэтому люди не понимают, зачем выкладываться.

По маркетингу и меню: · Меню не обновлялось 1,5 года. · Анализ конкурентов не проводился. · Маркетинга нет вообще, кроме сайта и vk. ++Что буду делать: ++Себестоимость и закупки: 1. Переговоры с арендодателем о снижении ставки с 25% до 18-20% от выручки. 2. Перезаключение договоров с поставщиками: поиск прямых производителей муки, сыров, мясной продукции. 3. Внедрение ежедневной инвентаризации остатков на складе и производстве. 4. Внедрение системы план-факт анализа закупок: сверка заказанного и фактически использованного. 5. Разработка технологических карт с точной калькуляцией себестоимости каждой позиции. 6. Пересмотр норм закладки сырья по каждой позиции меню. 7. Внедрение ежедневного контроля списаний с фиксацией причин. 8. Запрет на закупки без согласования с управляющим. 9. Оптимизация графика поставок для сокращения складских запасов. 10. Аудит условий хранения сырья для снижения порчи.

Управление персоналом Два раза в неделю по видеосвязи — тренинги для управленческой команды. 1. Разработка системы мотивации для каждой должности. 2. Прописание стандартов для официантов: внешний вид, встреча, презентация блюд, работа с возражениями, прощание. 3. Прописание стандартов для поваров: технология приготовления, время подачи, оформление блюд. 4. Прописание стандартов для курьеров: внешний вид, время доставки, коммуникация с гостем. 5. Разработка чек-листов открытия и закрытия смены. 6. Разработка чек-листов контроля качества готовых блюд перед подачей. 7. Разработка чек-листов санитарного состояния зала, кухни, туалетов. 8. Обучение менеджеров: прием-передача смены, контроль чек-листов, работа с конфликтами. 9. Внедрение системы наставничества: закрепление двух старших сотрудников за новичками. 10. Разработка программы адаптации для новых сотрудников (первые 3 смены, первая неделя, первый месяц). 11. Внедрение ежедневных планерок перед сменой с разбором целей. 12. Разработка графика работы персонала с учетом загрузки зала.

Маркетинг и работа с гостями 1. Разработка маркетингового календаря на три месяца (апрель-июнь) 2. Внедрение еженедельного мониторинга конкурентов: цены, акции, новинки в пиццериях рядом. 3. Обновление меню: убрать 30% убыточных позиций, сделать упор на топ-10 пицц. 4. Разработка комбо-предложений для повышения среднего чека до 1550 рублей. 5. Внедрение системы сбора обратной связи от гостей (qr-код на столах) 6. Разработка программы лояльности: накопительная система или процент с чека. 7. Запуск триггерных рассылок для гостей, которые не были больше месяца. 8. Разработка акций на тихие часы и дни с низкой загрузкой 9. Внедрение системы отработки негативных отзывов в соцсетях и агрегаторах.