Доброе утро, коллеги! Разбираю сегодня тему, которая больно бьет по деньгам ресторана в Екб - учет товарных запасов. Почему это важно? Потому что именно здесь прячутся одни из наибольших проблем: то продукт испортился, то его украли, то просто забыли заказать и встали на стоп несколько позиций. А деньги любят счет. И не просто любят, а требуют жесткого, регулярного контроля.

В целом почему регламенты не работают у большинства? Встречал тысячи раз: написали красивую папку, положили на полку, все довольны. Через месяц - бардак тот же. Почему? Потому что регламент без последствий - это просто бумага. Работает связка из трех элементов: 1. Регламент = инструкция для чайника. Никаких общих фраз. Только конкретные действия: «Менеджер открывает iiko, заходит в раздел «Закупки», сверяет фактический остаток с нормативом. Если остаток ниже минимального — формирует заявку». 2. Цифры, которые нельзя трактовать двояко. Не «контролировать списания», а «списания не более 2% от оборота». Не «следить за остатками», а «остаток по каждой позиции — в коридоре между минимумом и максимумом. Выход за границы - комментарий в чате с собственником». 3. Привязка к деньгам (без штрафов). Штрафы — зло)) (писал об этом ранее). Работает KPI: выполнил нормативы — получил премию. Нарушил — лишился части бонуса. Систематические косяки — не лишение, а дисциплинарка: разговор, выговор, расставание.

Что делаю сегодня Готовлю два регламента для пиццерии в Екатеринбурге. Без воды, только рабочие моменты.

Регламент №1. Приемка товаров (продукты, упаковка, хозтовары).

Кто принимает: только менеджер (управляющий или старший смены). Алгоритм приемки (коротко для Вас, а для рестоана будет полноценный документ): 1. Сверка с заявкой. Лишнее — не принимаем. Недостачу фиксируем в накладной. 2. Сроки годности: принимаем только с запасом сроков от 70%, чтобы успеть продать без списаний. 3. Температура: охлажденка +2…+4°С, заморозка -18…-23°С. 4. Визуальный контроль: упаковка целая, без вздутий и подтеков. Запах — нормальный. 5. Овощи/фрукты: осмотр. Если есть сомнения — разрезаем выборочно. 6. Весовой контроль: все, что идет на вес, взвешиваем. Расхождение более 1% — корректируем накладную. 7. Внесение в iiko: максимум час после приемки. 8. Контроль: фото подписанной накладной и скрин оприходования в общий чат. Ответственность: Систематические нарушения — дисциплинарное взыскание вплоть до увольнения.

Регламент №2. Учет товарных запасов (нормативы и контроль). Внедряем систему «Минимум — Максимум» по каждой позиции. Что это значит: — Минимальный остаток: цифра, ниже которой опускаться нельзя, чтобы не получить стоп-блюдо. — Максимальный остаток: верхняя граница, за которой начинаются мертвые деньги на складе. Целевые показатели (наша «библия»): — Общий процент списаний: не более 2% от оборота. Лучшие практики ресторанного рынка дают 1.5-2%. Всё, что выше, — воруют или портят. — Расхождения по инвентаризации: — По продуктам: не более 0,5%. — По алкоголю и бутилированным напиткам: 0%. Точка. Здесь расхождений быть не может в принципе. — По упаковке и хозтоварам: не более 1%. — Стоп-блюда: 0 в день. Если позиция закончилась — это сбой планирования, а не форс-мажор.

Как контролируем: - Еженедельная выборочная инвентаризация (10 ключевых позиций). - Полная инвентаризация — 1 раз в месяц. - Ежедневный отчет менеджера: остатки по топ-позициям, план закупок на завтра. - Еженедельный отчёт по товарный запасам в днях понедельникам.

Оба регламента сегодня вечером уходят команде. Завтра в 9 утра лично прохожу с менеджерами и управляющим каждый пункт.

Если нужны шаблоны (рыба под ваш ресторан) пишите в комментах. Скину в личку)).

Всем хорошего дня!