На Due Diligence ресторанов первым делом смотрю не на выручку, а на этот показатель. Цифры не врут — разбираем святая святых: Food Cost

🧮 Суть метрики Food Cost показывает, не превратился ли ресторан в соцстоловую за ваш счёт. Если продукты «съедают» больше Х% от блюда — готовьте деньги: следующие пойдут поварам, потом на аренду, а вам останется гордость за «загруженный зал» и пустой кошелёк.

🚦 Светофор (ориентиры для чека до 3000 ₽) 🔴 Красный (>35%): Работа в минус. Либо цены не меняли год, либо воровство, либо меню разбалансировано. Бизнес болен, нужна реанимация. 🟡 Жёлтый (28–32%): Средне. Зарплата менеджера есть, дивидендов — нет. Конкуренты давят себестоимостью. 🟢 Зелёный (22–27%): Уровень лидеров и сетей. Высокая эффективность, запас для скидок и акций.

⚖️ Контекст (нюансы)

1. Формат: В бургерной фудкост ниже (20–25%), в стейк-хаусе — выше (35–40%) из-за стоимости сырья. 2. Бар: Высокая наценка на алкоголь может «лечить» фудкост кухни. Смотрите общую маржу, а не только кухню. 3. Техкарты: Возможно, фудкост считается неверно — без учёта очистки, уварки и ужарки.

🛠 Рычаги (как исправить)

1. Пересмотр техкарт: Снимите вес топ-блюд. Часто повара кладут на 15–20% больше мяса или соуса — обрежьте лишнее. 2. Тендер поставщиков: Берите огурцы у одного, масло у другого. Разбивка снижает цены на 5–7%. 3. Анализ меню: Уберите позиции с высоким фудкостом и низкими продажами. У хитов с фудкостом 40% поднимите цену на 10–15% — прибыль взлетит.

Вывод: Следите за показателем еженедельно. 32% — звоночек пересмотреть меню или цены.