Все зависит от того, что в принципе интересно. Чем вообще хотите заниматься в ближайшие годы?

Что касается официального опыта, то ИИ-сфера достаточно молодая, просто покажите что умеете и этого обычно хватает.

Лично у меня увлечение ИИ переросло в постоянную работу, серьезность которой я осознала лишь тогда, когда сумела обучить ИИ для разработки выставочного стенда. То есть стало понятно, какие задачи я могу решать и как.

Открывайте курсы Битрикс24. Становитесь, для начала администратором. Нудная профессия: https://www.bitrix24.ru/training

ИИ проекты? В смысле, модели писать? участвовать в обучении? Здесь дело всё же не в опыте, а в знаниях. Хотя бы ML нужно знать, наверно. Если вы про это конечно.