Вопрос: Коллеги из HoReCa, как выполняете планы по выручке при жесточайшем оттоке гостей?

Ответ: В таких ситуациях в хореке — это обычное дело: если мы заранее знаем, что план не будет выполнен, мы сразу начинаем корректировать стратегию. Вот как мы действуем:

🟢 Анализ причин оттока Прежде всего смотрим на аналитику, что изменилось? Это может быть и внутренний фактор (например, качество сервиса, меню, интерьер), и внешний (конкурентный сплеск, сезонность, изменения в поведении клиентов). Важно понять, является ли это временным или системным падением.

🟢Корректировка бизнес-процессов Если проблема внутри — например, низкая скорость обслуживания, плохая работа персонала, неудобная планировка — мы оперативно вносим правки: оптимизируем маршруты сотрудников, пересматриваем расписание, улучшаем коммуникацию между отделами.

🟢 Работа с меню и ценовой политикой Меняем меню, добавляем более привлекательные предложения, акцентируем внимание на блюдах с высокой маржой или популярными среди гостей. Проверяем цены — возможно, есть завышенные позиции, которые можно скорректировать без потери восприятия качества. Иногда даже небольшое снижение цены на 10–15% даёт рост продаж.

🟢 Программы лояльности и мотивация клиентов Если отток связан с конкуренцией, запускаем программы лояльности, бонусы за повторные визиты, дисконты для постоянных гостей, VIP-акции. Также создаем дополнительные мотиваторы: "второе блюдо со скидкой", "бесплатный десерт при заказе напитков" и т.п.

🟢 Мероприятия и форматы Запускаем тематические вечера, музыкальные ночи, дегустации — всё, что привлекает внимание и создаёт уникальный опыт. Это помогает не только вернуть старых клиентов, но и привлечь новых.

🟢 Оптимизация пространства Смотрим на посадочные места слишком мало? Тогда можем увеличить зону, добавить стойки или быстрое обслуживание. Слишком много? Возможно, переоснастить зал под другую концепцию (например, уютные кабинеты или открытые зоны).

🟢 Продвижение и бренд Главный канал — бренд и его позиционирование. Мы делаем ставку на то, чтобы наша концепция была узнаваемой, а сервис — запоминающимся. Соцсети — мощный инструмент: правильно настроенная реклама, контекст и таргетинг позволяют быстро вернуть интерес аудитории. Особенно эффективны сторис, видео-обзоры, отзывы клиентов и сотрудничество с блогерами.