Опыт. Клиент в HoReCa. Точка общепита, оборот 18 млн в год.
Что было. Собственник смотрел оборот: «растём, всё норм». Чистая прибыль 850к в год. Не понимал, куда уходит. «Едим много, поставщики дорогие, ничего не сделаешь».
Что я сделал.
День 1–3. Запросил калькуляции 80 блюд по категории. Снял реальный фуд-кост по чекам кассы за 90 дней. Вытащил маржу.
День 4–7. Сверка. План фуд-кост 32%. Факт 38%. Дельта 6 пунктов = 1,08 млн в год потери.
День 8–10. Разбор по статьям. 2,5% — порча и списания, не учитывались. 2% — занижение порций на кухне (повара по чуть-чуть, в сумме много). 1,5% — ошибки в калькуляциях, рецепты не обновлялись 2 года.
День 11–14. Внедрил еженедельный учёт списаний по позициям. Перевзвешивание порций раз в неделю. Пересборку калькуляций передал шеф-повару с регламентом.
Через 30 дней фуд-кост 32,5%. Через 60 — 31,8%. За год прибыль выросла на 1,2 млн при том же обороте.
Чек точечной задачи 50 000 ₽. Окупилась за 24 дня.
Запись на диагностику — @potemkin_as
Стоимость 5000р Ближайшая дата 13.05 Время 18:30
