Что нужно знать? Планировка кухни ресторана играет решающую роль в общей эффективности и успехе заведения. Хорошо продуманная планировка кухни может значительно улучшить рабочий процесс, свести к минимуму узкие места и улучшить работу персонала. Ниже мы опишем факторы, которые необходимо учитывать для создания планировки кухни, которая максимизирует производительность и обеспечивает бесперебойную работу для всех.

Как устроена коммерческая кухня? Большинство людей, услышав слово коммерческая кухня, представляют себе плиты, грили и фритюрницы. Возможно, так и есть, но настоящая коммерческая кухня — это нечто большее, чем просто оборудование или персонал. Успешная кухня включает в себя определённые компоненты, расположенные в определённом порядке для оптимизации производительности и эффективности. Кроме того, некоторые рестораны могут обустроить свою кухню определённым образом в соответствии с концепцией или дизайном заведения. Независимо от стиля или планировки, на всех коммерческих кухнях есть следующие компоненты:

Уборка / Мойка В зоне очистки и мытья на коммерческой кухне есть такие приборы и изделия, как моечные ванны, посудомоечные машины, сушильные стеллажи и т. д. Моечные ванны с тремя отделениями необходимы для мытья посуды, а посудомоечные машины позволяют быстро мыть тарелки и другие сервировочные приборы, чтобы кухня работала на полную мощность. Эта зона кухни должна располагаться рядом со входом на кухню, чтобы официанты могли быстро оставлять грязную посуду, и рядом с зоной хранения, чтобы повара могли быстро находить чистую посуду.

Хранение Зона хранения может быть разделена на зону хранения непищевых продуктов, холодильную камеру и зону сухого хранения. Зона хранения непищевых продуктов может быть разделена на секцию для одноразовых изделий, секцию для чистящих средств и секцию для чистой посуды из зоны мойки/очистки. Помните, что во избежание загрязнения чистящие и дезинфицирующие средства нельзя хранить над продуктами питания, кухонным оборудованием, посудой или одноразовыми изделиями.

Зона подготовки или Холодный цех В зоне подготовки продуктов есть ванны для мытья продуктов, разделочные доски и места для смешивания. Как правило, зона подготовки продуктов разделена на секцию для обработки сырых продуктов (например, для разделки кусков говядины) и секцию для сортировки продуктов по порциям (нарезка овощей, смешивание салатных заправок и т. д.). Если разместить эту секцию рядом с зоной хранения, повара смогут быстро брать свежие продукты, готовить тарелки и переносить их в зону приготовления.

Приготовление пищи или Горячий цех Горячий цех — это место, где готовятся основные блюда, поэтому здесь у вас будут большие приборы, такие как плиты, печи и фритюрницы. Как и зона приготовления закусок, зона приготовления основных блюд может быть разделена на более мелкие участки, такие как зона выпечки, зона гриля и зона жарки. Поскольку здесь готовятся основные блюда, зона приготовления основных блюд должна располагаться в передней части кухни рядом с зоной раздачи.

Раздача Зона раздачи — это заключительный этап работы на коммерческой кухне. Если у вас есть обслуживающий персонал, то именно здесь они будут забирать готовые блюда, чтобы отнести их клиентам. Если у вас ресторан самообслуживания или шведский стол, то именно здесь продукты будут выставлены в подогревателях, чтобы клиенты могли собрать свои тарелки. Эта зона должна располагаться в самом начале кухни, сразу после зоны приготовления блюд, чтобы сократить расстояние между готовыми блюдами и клиентами.

#шеф#шефповар#повар#ресторан#кухня#еда#chef#мастер#food#вкусно