На этапе передачи данных) Если хочешь сделать обновление остатков на сайте в момент открытия формы(чтобы ну вот точно оперативные данные были) - повышается нагрузка на базу и очередь обмена. И да, пока грузятся данные в очереди все может поменяться уже десять раз. Если делать механизм блокировок остатков при оформлении заказов(чтобы не получилось что один товар в три заказа последний зарезервировали) - снижается скорость и удобство работы пользователей(и блокировки наши любимые вылазят). Приходим к тому, что расписываем бизнес-заказчику что на что может повлиять и решаем что будет в приоритете, а чем мы согласны пожертвовать...