Миф,который убивает рестораны.

Это один из самых живучих и опасных мифов в отрасли. Потому что он заставляет радоваться не тому.

СНАЧАЛА — ЧТО ВООБЩЕ ТАКОЕ FOOD COST Food cost — это доля себестоимости продуктов в выручке. Продал блюдо за 1000₽, потратил на ингредиенты 300₽ — food cost 30%. Считается нормой для большинства концепций от 25% до 35%. Теперь вопрос: если food cost 12% — это хорошо?

Зависит от одного: почему 12. Я видел рестораны с food cost 15% которые закрылись через 8 месяцев. И видел рестораны с food cost 40% которые работают 12 лет подряд.

Потому что цифра сама по себе не говорит ничего. Важен контекст — за счёт чего получилась эта цифра.

Сценарий 1. Food cost упал потому что гости не идут. Зал пустой. Продуктов тратим мало. Food cost в процентах — низкий. В абсолютных цифрах — тоже мало. Выручки нет. Ресторан умирает с «красивой» отчётностью.

Сценарий 2. Food cost упал потому что порезали качество. Сменили поставщика на дешевле. Уменьшили граммовку. Убрали дорогие позиции. Food cost 18% — отлично. Гость поел, заплатил и не вернулся. Ещё один «оптимизатор» убил заведение.

Сценарий 3. Food cost упал потому что выросли продажи. Оборот вырос — постоянные затраты размылись по большей выручке. Эффект масштаба. Вот это — повод радоваться. Единственный сценарий, где низкий food cost реально хорош.

На что смотреть на самом деле:

01 Абсолютная маржа на блюдо — сколько рублей остаётся с каждой позиции, а не процент.

02 Динамика выручки — food cost упал при росте оборота или при его падении?

03 Возвратность гостей — люди приходят повторно или уходят и не возвращаются.

04 Связка с концепцией — буфет и fine dining живут с разным food cost по определению.

Был ресторан. Владелец гордился food cost 16%. Я пришёл на аудит, посмотрел отчёт за полгода. Выручка упала на 38%. Средний чек — на 22%. Гостей — минус 40% к прошлому году.

Ресторан закрылся через 4 месяца с «отличным» food cost. Хоронили с улыбкой на лице. Правило одно:

Food cost — это инструмент измерения, а не цель. Цель — довольный гость, который возвращается, и деньги в кассе.

Если к этой цели ведёт food cost 40% — значит 40%. Если 18% убивает концепцию — значит это не успех. Это некролог.