Когда я захожу в кофейню, я вижу не только кофе. Я вижу данные. Профессиональная деформация: я много лет работаю с ML и прогнозом спроса, и в любой точке с выпечкой мне первым делом думается — сколько из этой витрины к вечеру уедет в мусор.

Посчитаем на пальцах. Возьмём вымышленную сеть кофеен — пусть будет «Гроза». 12 точек, своя пекарня, оборот около 90 млн ₽ в год. Обычная история для этого сегмента: списания свежей выпечки съедают 8–12% выручки. Это отраслевая норма, а не чья-то халатность.

Для «Грозы» это примерно 8 миллионов рублей в год. Выброшенных буквально в мусорный бак.

Самое интересное — почему так происходит. Не потому что управляющие плохие. А потому что каждое утро человек решает «сколько испечь» на глаз. И почти всегда мажет: то пусто на полках в час пик, то списания вечером.

А ведь спрос на выпечку — не случайность. Будни против выходных, утренний пик, погода, зарплатные дни. Всё это повторяется. И всё это уже лежит в кассе за прошлые годы. Данные, чтобы угадывать точнее, у такой кофейни уже есть — их просто никто не читает.

Вот что меня в этой задаче цепляет больше всего: чаще всего деньги не нужно где-то добывать. Они уже лежат внутри бизнеса, в его собственных цифрах. Нужно только научиться их видеть.