Иногда убрать одно блюдо полезнее, чем добавить пять новых.

Многие рестораны годами держат в меню позиции, которые продаются всего несколько раз в месяц. Кажется, что они никому не мешают. Но именно такие блюда часто становятся источником постоянных скрытых расходов.

Ради одной позиции закупаются отдельные ингредиенты, которые не используются в других блюдах. Часть продуктов не успевает продаться и отправляется в списание. Повара тратят время на редкие заказы, а кухня становится сложнее и медленнее.

Самое интересное, что в отчётах это блюдо может выглядеть прибыльным. Технологическая карта учитывает только ингредиенты, попавшие в тарелку, но не показывает стоимость испорченных остатков, потерянное время сотрудников и влияние на работу всей кухни.

Поэтому хороший руководитель регулярно задаёт себе вопрос не «Что ещё добавить в меню?», а «Какие позиции действительно приносят деньги, а какие мы держим только по привычке?»

Иногда именно одно вовремя удалённое блюдо позволяет сократить списания.