Вчера я показала диалог. Сегодня скажу, что увидела в нём я. Ресторан проиграл не другому ресторану. Он проиграл контексту. Гость сказал главное – весь мир несётся в будущее, а здесь время застыло. Это не про еду и не про цены. Тот повар, что ушёл в свой бизнес после новогодних заказов, объяснил мне это одной фразой. Наконец я чувствую, что реально нужен и ценен. Сегодня у него три кухни. Не рестораны. Гастрономические студии, где вечер идёт под одну компанию, меню пишется под событие, а шеф с гостями готовит и представляет каждое блюдо. Он не искал свободы. Он искал, чтобы его видели. В ресторане между ним и гостем стояла вся конструкция – бренд, зал, стандарт, официант. В его студии не стоит никто. Второй драйвер сильнее первого, и он наш, российский. Кризис. В кризис человек не замирает. Он начинает действовать, потому что сидеть и ждать, когда всё случится вокруг тебя, невыносимо. Ресторан предлагает гостю пассивную роль – сядь, закажи, оцени. Вечер с шефом предлагает роль участника. Гость выбирает вино, зовёт своих, стоит рядом у плиты, узнаёт секреты и наутро об этом рассказывает. Он не потребил вечер. Он его создал. В тревожное время это дороже любого сервиса. Что с этим делать, если вы собственник. Здесь два фокуса, и работают они только вместе. Со стороны повара. Не запрещайте ему выходить к гостю, выводите его сами. Имя шефа на позиции в меню, его выход в зал, его вечер раз в неделю с ограниченным числом мест. Вы не теряете шефа, вы даёте ему то, за чем он уходит, внутри вашего периметра. Со стороны гостя. Дайте ему участие вместо обслуживания. Открытая кухня для этого не нужна. Нужен высокий стол шефа на шесть-восемь мест поближе к выдаче. Нужно право написать шефу заранее и собрать меню под свой повод. Нужно предложение на вечер, когда зал работает на одну компанию, а шеф выходит к каждой подаче и рассказывает, почему именно так. Гость, который повлиял на вечер, возвращается за этим ощущением, а не за блюдом.

Три хода, ни один не требует ремонта. Стол высокий есть в любом ресторане (У вас нет? Сделайте) , переписка с шефом стоит ноль, закрытие зала на один вечер в неделю обычно окупается лучше обычной посадки.

Двадцать лет я строила системы, где посредник был силой. Управляющая компания, стандарты, франшиза. Сегодня посредник становится издержкой везде, где он закрывает человека собой. Тренд не в том, что люди разлюбили рестораны. Люди разлюбили анонимность и пассивность. Скажите мне одно. Когда вы последний раз возвращались в ресторан не за едой, а за людьми? Елена Желновская, стратегический партнёр собственника в HoReCa #ЕленаЖелновская #ЧтоЗаЭтимСтоит Кейсы и инструменты: → в МАХ здесь https://max.ru/join/LhiBIInr4TcHHpQdTiVcd_eqDHCRl2RsKZNrCYf4DJc → в тг t.me/elena_zhelnovskaya