Большое меню может съедать прибыль ещё до заказа гостя

Каждый новый ингредиент — это не только себестоимость блюда. Его нужно купить, принять, хранить, подготовить и успеть использовать.

Особенно дорого обходятся продукты, которые нужны всего для одной-двух редко продающихся позиций. Часть упаковки уходит в блюда, остальное портится или списывается. При этом в калькуляции владелец часто видит только граммы, попавшие в проданные порции, а поставщику ресторан заплатил за всю упаковку.

Добавьте сюда время поваров на заготовки, место в холодильниках, ошибки при хранении и усложнение закупок.

Иногда прибыль кухни проще увеличить не новыми продажами, а убрать несколько слабых блюд и продукты, которые плохо оборачиваются.

Хороший вопрос: если завтра убрать 10 редко используемых ингредиентов, гости это заметят — или только списаний станет меньше?