Повар готовит «на глаз» — ресторан платит за это из прибыли

Лишние 20 граммов мяса или соуса в одной порции кажутся мелочью. Но если таких блюд продаются сотни, незаметный перерасход превращается в десятки килограммов продукта за месяц.

Проблема не только в лишних продуктах. Фактическая себестоимость перестаёт совпадать с техкартой, закупки растут быстрее продаж, появляются расхождения при инвентаризации, а один и тот же заказ у разных поваров выглядит по-разному.

Владелец при этом может смотреть в калькуляцию и быть уверенным, что зарабатывает с блюда определённую сумму. В реальности прибыль уже давно ниже.

Весы и точная граммовка — не бюрократия. Это контроль денег.

Если кухня готовит «как чувствует», ресторан тоже начинает зарабатывать примерно «на глаз».