Food Cost Food Cost: почему процент сам по себе ничего не объясняет

Одна из самых частых ошибок:

увидеть Food Cost 32% и сразу решить, что это плохо.

Но сам процент ничего не объясняет.

Нужно понимать:

почему он такой?

Food Cost может расти из-за:

— подорожания продуктов; — изменения структуры продаж; — неправильных рецептур; — нарушения выхода; — списаний; — воровства; — ошибок инвентаризации; — неправильного учета.

Поэтому я всегда задаю второй вопрос:

«А какой у нас theoretical Food Cost?»

Если теоретический Food Cost — 27%, а фактический — 33%, у нас есть разрыв.

И вот этот разрыв уже требует расследования.

Шесть процентов — это не просто цифра.

При обороте 10 млн рублей это 600 тысяч рублей.

Именно поэтому ресторанная экономика начинается не с желания «снизить себестоимость».

Она начинается с понимания, где именно возникает отклонение.