Prime Cost Показатель, который должен знать каждый ресторатор

Если бы мне разрешили оставить владельцу ресторана только один операционный показатель, я бы оставил Prime Cost.

Это совокупность двух крупнейших управляемых расходов:

Food & Beverage Cost + Labor Cost.

Почему это важно?

Потому что именно здесь находится огромная часть операционной экономики ресторана.

Представим:

Food Cost — 30%.

Labor Cost — 25%.

Prime Cost — 55%.

Теперь мы понимаем, что больше половины выручки уже потрачено на продукт и людей.

И только после этого начинаются остальные расходы.

Поэтому увеличение выручки само по себе не спасает ресторан.

Нужно смотреть:

сколько стоит создание этой выручки.

Если мы увеличили продажи на 1 млн рублей, но большая часть прироста ушла в себестоимость и фонд оплаты труда, бизнес может практически ничего не выиграть.

Сильный руководитель смотрит не только на продажи. Он смотрит на стоимость продаж.