Списания Списания — это не мелочь

В ресторанах любят говорить:

«Ну, списания — это всего несколько процентов».

Но несколько процентов от большого оборота превращаются в серьезные деньги.

Причем само списание — только симптом.

Нужно понять причину.

Продукт испортился?

Заказали слишком много?

Неправильно хранили?

Ошиблись в производстве?

Не соблюдали FIFO?

Не продали блюдо?

Не рассчитали прогноз?

Каждое списание должно отвечать на вопрос:

«Почему это произошло?»

Если ответ:

«Так получилось»,

значит, система не работает.

Я бы рекомендовал классифицировать списания:

1. Производственный брак. 2. Истечение срока. 3. Перепроизводство. 4. Ошибка персонала. 5. Повреждение. 6. Возврат гостя. 7. Инвентаризационные расхождения. Когда причины начинают измеряться, списания перестают быть «нормой» и становятся управляемым показателем.