Рецепт выживания в ресторанном кризисе

Лето 2024. Невский. Со мной Катюша — чайный эксперт из Москвы, с которой мы когда‑то открывали чайную в Квартире Кости Кройца. Гуляем, и она говорит: — У вас в Питере открылась московская сеть — все блюда по 350 ₽. — Что за сеть? — The Бык. Довольно вкусно, кстати. Зайдём протестим? Нам по пути. Заходим в Nevskij Plaza. Проходим мимо людей в лобби — кто сидит, кто стоит вдоль перил. Администратор: «Ожидание стола — 3 часа. Вас записать?» И тут до нас доходит: все эти люди в холле — и есть очередь.

Мы не стали ждать. Но я тогда поняла: это не просто ресторан. Это идеально собранный концепт, который управляет себестоимостью и маржой виртуознее, чем 90% игроков рынка. На первый взгляд — демократия. По факту — жёсткая стратегия.

Почему это работает сейчас, когда средний сегмент падает?

Общий кризис — идеальный шторм: · рост себестоимости продуктов и логистики; · персонал дорожает; · трафик и спрос падают.

Итог: прибыльность общепита упала с 20–25% до 10–15% за 2025 год. Спрос на франшизы в среднем сегменте рухнул на 47,5%. Проекты закрываются пачками. А The Бык — открывается. И растёт.

Что в сухом остатке: 1.     Чёткое позиционирование. Средний чек 1200–1500 ₽, но входной билет — «всё по 350» (до 17:00). В кризис массовый потребитель голосует рублём за предсказуемость. 2.     Тотальный контроль юнит-экономики. Food cost, операционные расходы, оборачиваемость посадочных мест — всё закручено до винтика. Маржинальность держат даже при росте издержек. 3.     Используют закрытия конкурентов. Освобождаются площади — они заходят. Никакого сантимента, только рыночная логика.

Актуальные цифры (на август 2026): · В Петербурге уже 3 адреса: Невский, 55 (первый, открылся 21.05.2024), Лиговский, 30 и Фучика, 2А. · Всего по сети — ~31 ресторан (Москва, регионы, даже Ереван). · Все — франшиза, собственных нет.

Условия для партнёров: · паушальный взнос — 5 млн ₽; · роялти — 8% (с маркетингом); · инвестиции — 100–120 тыс. ₽ за кв.м; · площадь — 800–1200 кв.м; · окупаемость — 24–26 месяцев.

Моё резюме Кризис проводит естественный отбор. Выживают не те, кто дешевле, а те, у кого стратегия и система полного цикла: продукт, цена, издержки, операционка и скорость принятия решений. The Бык — как раз такой случай. Маркетинг и стратегия там интереснее меню. И это комплимент.

Мы с Катей так и не попали в тот первый ресторан на Невском. Но от заочного знакомства с брендом я получила больше, чем обед.

Елена Желновская, стратегический партнер собственника в HoReCa   #ЕленаЖелновская #ЧтоЗаЭтимСтоит