Меню-инжиниринг Почему самое продаваемое блюдо не обязательно самое выгодное

Представьте:

Блюдо А продается 500 раз.

Блюдо Б — всего 150.

Кажется, что первое гораздо важнее.

Но:

Блюдо А приносит 150 рублей маржи.

Блюдо Б — 500 рублей.

И тогда экономика выглядит совершенно иначе.

Поэтому меню нужно анализировать минимум по двум параметрам:

популярность + маржинальность.

Отсюда появляются четыре категории:

⭐ звезды — хорошо продаются и хорошо зарабатывают;

🐴 рабочие лошадки — продаются хорошо, но имеют низкую маржу;

🧩 загадки — высокая маржа, но низкие продажи;

🐶 аутсайдеры — плохо продаются и мало зарабатывают.

Меню — это не просто список блюд.

Это финансовый инструмент. И иногда увеличение прибыли начинается не с нового блюда, а с правильного управления уже существующим меню.