В готовой еде это одна и та же задача, хотя в отчётах она часто выглядит как две разные.

На старте одного из проектов списания доходили до 60%. Первая реакция очевидная — уменьшить заказ. Списания падают, KPI становится красивее. Но в часы пик вместе с ними исчезает товар с полки — и начинаешь терять продажи.

Мы прошли через 500+ тестовых позиций, около 150 оставили в постоянной матрице. Категория в итоге выросла до 25% выручки, а списания в зрелой модели снизились примерно до 5%. Ключевое изменение было не в том, что мы просто стали меньше заказывать. Мы начали одновременно смотреть продажи по часам, списания до SKU, остатки к закрытию, отсутствие хитов и спрос каждой конкретной точки.

Одно и то же блюдо в соседних магазинах могло продаваться совершенно по-разному. Поэтому единый заказ по сети удобен административно, но далеко не всегда эффективен экономически. Мой вывод: для готовой еды задача не в минимальных списаниях. Задача — держать товар на полке в момент спроса и заканчивать день с экономически приемлемым остатком.

Пустая полка тоже стоит денег. Просто в стандартном отчёте эту потерю не видно.