Закупки Закупки: где ресторан теряет деньги незаметно

Потери начинаются не тогда, когда продукт попадает на кухню.

Они часто начинаются еще при заказе.

Типичные проблемы:

— закупают без прогноза; — нет единой матрицы поставщиков; — не контролируют цены; — нет альтернатив; — заказывают больше необходимого; — не анализируют динамику закупочных цен.

Поставщик может поднять цену на один продукт всего на 5%.

Если таких продуктов десятки, итоговая себестоимость постепенно уползает вверх.

Поэтому закупки должны быть аналитическим процессом.

Каждую неделю я бы смотрел:

что подорожало? насколько? почему? есть ли альтернатива?

Закупщик должен не просто покупать.

Он должен защищать маржу бизнеса.