Бар в премиуме может давать 60% выручки клуба

В бюджетном и среднем сегменте общепит приносит около 20-25% общей выручки. Чайник, микроволновка, острая лапша, сэндвичи, энергетики. Добавка к часам, приятная, но второстепенная. В премиуме доля кухни и бара доходит до 60%. Это уже другая постановка вопроса: гость оставляет за едой столько же или больше, чем за компьютером.

Наценка одинаковая, масштаб разный

Ориентир по бар-кухне один для всех форматов: от 100% наценки, то есть продаём минимум за двойную себестоимость. Логика не меняется от сегмента к сегменту, меняется только объём, который через эту наценку проходит. Поэтому бар имеет смысл развивать, а не держать холодильник с колой «чтобы было».

Маржу по бару считают отдельно от маржи по ПК. Иначе высокая наценка общепита маскирует проблемы с загрузкой компьютеров, и наоборот.

Три уровня меню

• Бюджет: лапша быстрого приготовления, сэндвичи, снеки, напитки, энергетики. Повар не нужен, греется чайником и микроволновкой.
• Средний: плюс горячее. Либо готовые блюда под разогрев, либо маленькая кухня с коротким фастфудным меню: пицца, хот-доги, бургеры. Сессия удлиняется, чек растёт.
• Премиум: полноценная кухня с меню и официантами, обслуживание за местом, алкоголь. Для алкоголя нужна лицензия и разделение касс.

Пиво при этом не привязано к кухне и может стоять в любом формате, включая самый бюджетный, при правильном оформлении продажи и разделении касс.

Где проходит граница по своей еде

В бюджете и среднем сегменте гости и администраторы приносят еду с собой, и запрещать это бессмысленно: своей кухни либо нет, либо она слишком мала, чтобы внешняя шаурма ей угрожала. Запрет здесь только раздражает людей и ничего не добавляет к выручке.

В премиуме правило обратное: нельзя. Кухня сама закрывает спрос, и пакет из соседнего фастфуда бьёт сразу по двум вещам, по выручке и по уровню сервиса, за который гость и платит. Именно поэтому в премиум-формате 2026 года кухню проектируют как отдельный бизнес со своей экономикой, меню и персоналом, а не как полку рядом с кассой. 🍜

Вопросы по своему клубу можно задать нашему ассистенту:

В этом посте были ссылки, но мы их удалили по правилам Сетки