Хороший шеф-повар думает не о рецептах. А о чем?

За 17 лет в ресторанном бизнесе я понял одну простую вещь: вкусно готовить — далеко не самое сложное.

За последние годы моя работа всё чаще связана с запуском и реструктуризацией ресторанных проектов в разных городах России и за её пределами. И знаете, что я заметил? Чем больше я погружаюсь в разные концепции, тем сильнее убеждаюсь: придумать и приготовить классное блюдо — это только верхушка айсберга.

Почему рецепт — это не главное

Гораздо сложнее сделать так, чтобы это блюдо каждый день готовили другие повара. Стабильно, вкусно, с правильной себестоимостью и без моего присутствия на кухне.

Поэтому, когда меня приглашают в новый проект, я никогда не начинаю с рецептов.

Сначала я разбираюсь в «матчасти»: — Кто наши гости и зачем они приходят? — Какое оборудование реально стоит на кухне? — Какие продукты доступны локально, а что придется везти? — Кто будет готовить (какой уровень команды)? — И самое важное: сколько ресторан планирует зарабатывать?

Только когда у меня есть ответы на эти вопросы, появляются блюда, дегустации, обучение команды и новые меню.

Вспомню запуск двух ресторанов при отелях в горах. У нас не было привычного ассортимента продуктов, удаленная логистика и команда, собранная с нуля. Начать с придумывания меню было бы провалом. Мы сначала выстроили логистику, отталкиваясь от того, что реально можно достать, и сделали ставку на формат open kitchen. В итоге это дало нам рост спроса на завтраки и ужины почти на 20% в первый же сезон.

Главный секрет (и моя боль)

За годы в профессии я вывел для себя простую формулу.

Хорошее блюдо — это не то, которое шеф один раз красиво приготовил на дегустации. Это то, которое команда сможет так же качественно приготовить и в сотый, и в тысячный раз.

Именно в этот момент ресторан начинает зарабатывать по-настоящему, а шеф может заниматься развитием бизнеса, а не стоять безвылазно у плиты.

Что дальше?

Сейчас у меня впереди новые интересные проекты, новые знакомства и новые кухни. Буду периодически делиться тем, что происходит за кадром: как мы строим системы, обучаем команды и договариваемся с поставщиками.

А если вы тоже управляете кухней или запускаете ресторан — напишите в комментариях, с какой самой неочевидной проблемой вы сталкивались при построении команды? Интересно сравнить опыт.