Всем привет!

За последние пару недель несколько раз обсуждал с разными людьми вопрос найма управляющих в рестораны. И снова задумался, а обязательно ли хороший управляющий должен до этого несколько лет отработать в общепите?

Когда у нас были сложности с наймом, я рассматривал разных кандидатов. Были люди с многолетним опытом в HoReCa, а были и те, кто последний раз работал в ресторане официантом ещё в студенческие годы. И знаете, я бы не сказал, что опыт в общепите сам по себе гарантирует хорошего управляющего. Мне было важнее понять, способен ли кандидат отвечать за деньги, сотрудников и результат. А где он этому научился — уже второй вопрос.

Например, с P&L он должен уметь работать не просто на уровне «выручка выросла — молодцы». Бывает, провели акцию, гостей стало больше, выручка выросла, а прибыли получили меньше. И вот тут уже интересно, понимает ли человек, почему так произошло. То же самое с наймом, графиками, маркетингом.

Но есть ещё один момент, который я всегда считал очень важным. Управляющий должен понимать работу тех людей, которыми руководит. Поэтому кандидатам с хорошим управленческим опытом, но без опыта в общепите, я предлагал довольно интересный вариант. Первые полтора месяца поработать стажёром на всех основных позициях. Уборка, кухня, зал, бар. При этом зарплата управляющего сохранялась.

Примерно 65% кандидатов, которым я это предлагал, соглашались. Для меня это уже был неплохой показатель. Человек привык руководить, возможно, до этого у него в подчинении были десятки сотрудников, а теперь ему предлагают взять швабру и помыть полы. И он готов. Хотя, конечно, само согласие ещё ничего не гарантирует.

Зачем вообще нужна такая стажировка? Во время уборки человек начинает замечать вещи, на которые раньше мог не обращать внимания. Например, что зал может выглядеть чистым, пока не сядешь за стол на место гостя. и запоминает, что туалет в заведении - это его лицо!

На кухне выясняется, что задержка блюд — не обязательно вина повара. Иногда просто заготовки закончились не вовремя или станция организована так, что повара мешают друг другу.

В зале начинаешь понимать, что чувствует официант, когда у него одновременно несколько столов, кухня задерживает горячее, а гости уже недовольны. С баром примерно та же история. Тут тебе и техкарты, и остатки, и списания, и скорость отдачи напитков.

И вот после такого опыта с управляющим уже можно предметно разговаривать о том, что и как он собирается менять.

Правда, есть одно большое НО. В заведении должна нормально работать система обучения сотрудников. Если стажировка официанта выглядит как «походи за Катей, она тебе всё покажет», то за полтора месяца будущий управляющий, конечно, многое узнает. Но в основном о том, как привыкла работать Катя))

Поэтому я бы обязательно собирал обратную связь от наставников. Что получалось, где были сложности, как человек реагировал на замечания. А в конце стажировки просил бы разобрать работу одной из смен и предложить, что можно улучшить.

Поэтому я спокойно рассматривал управленца из другой отрасли. Иногда он может дать ресторану гораздо больше, чем человек с десятью годами опыта в общепите. Главное, чтобы было время познакомить его с кухней бизнеса. Если же управляющий нужен уже через 2 недели, чтобы самостоятельно вести смену, экспериментировать я бы не стал. А вы как считаете? Взяли бы управляющего без опыта в общепите? Или считаете, что без нескольких лет работы в ресторане на такую должность лучше даже не рассматривать?