Пять цифр, которые собственник ресторана обязан знать наизусть
Если собственник не знает экономику своего ресторана, он не управляет бизнесом. Он просто оплачивает счета и надеется на лучшее.
Есть пять показателей, которые необходимо контролировать постоянно:
1. Выручка.
Не просто сумма продаж, а динамика по дням, часам, категориям и каналам продаж.
2. Food Cost.
Фактическая себестоимость реализованных продуктов относительно выручки. Важно контролировать не только нормативную, но и фактическую себестоимость.
3. Labor Cost.
Сколько ресторан тратит на персонал с учётом налогов, страховых взносов и дополнительных выплат.
4. Аренда.
Какую долю выручки забирает помещение. И главное — соответствует ли эта нагрузка экономике конкретной точки.
5. EBITDA.
Операционный результат до процентов, налогов и амортизации. Один из ключевых показателей операционной эффективности бизнеса.
Но есть нюанс.
Сами по себе показатели ничего не решают. Важно понимать взаимосвязь между ними.
Например, выручка выросла на 15%, но фонд оплаты труда вырос на 25%, а Food Cost увеличился ещё на 3 процентных пункта.
В итоге ресторан стал больше работать, но меньше зарабатывать.
Это не рост бизнеса. Это увеличение нагрузки.
Мой принцип: у каждого показателя должен быть ответственный, целевое значение и план действий при отклонении.
А вы можете прямо сейчас назвать EBITDA своего ресторана за прошлый месяц?
