Шеф-повар может быть талантливым. И при этом разорять ресторан
В ресторанном бизнесе до сих пор существует опасная иллюзия:
Если шеф-повар хорошо готовит, значит, кухня работает хорошо.
Нет.
Вкусная еда — обязательное условие. Но ресторану нужна ещё и экономика.
Можно готовить великолепные блюда и одновременно: — превышать нормы закладки; — не контролировать выход готовой продукции; — закупать продукты без анализа цен; — допускать избыточные списания; — держать слишком широкий ассортимент; — не соблюдать технологические карты.
В результате гость доволен, шеф доволен, а собственник недоволен финансовым результатом.
Шеф-повар в современном ресторане — не только творческий руководитель кухни. Это управленец, который отвечает за производственную эффективность.
Что я считаю обязательным:
1. Актуальные технологические карты. 2. Контроль фактической себестоимости. 3. Ежедневный контроль списаний. 4. Стандарты заготовок и порционирования. 5. Контроль качества при приёмке. 6. Планирование производства на основании продаж. 7. Анализ маржинальности меню.
И ещё один важный момент.
Нельзя оценивать работу шефа только по Food Cost. Если он экономит на продуктах, а качество блюда падает, ресторан теряет гостей.
Нужен баланс: вкус, стабильность, себестоимость и производительность.
Вопрос: ваш шеф-повар знает не только рецептуру блюд, но и сколько денег ресторан зарабатывает на каждом из них?
