Куда исчезают 500 тысяч рублей?
Давайте представим условную ситуацию.
Ресторан делает 15 млн рублей выручки в месяц.
Собственник уверен, что все процессы под контролем.
Но при проверке обнаруживаются:
— отклонения фактических закупок от нормативной себестоимости; — избыточные списания; — некорректные порции; — расхождения по инвентаризации; — закупки по завышенным ценам; — неэффективные графики персонала.
Каждая проблема по отдельности кажется незначительной.
Но вместе они могут сформировать существенную сумму потерь.
Допустим, совокупное отклонение составило 3,3% от выручки.
15 000 000 × 3,3% = 495 000 рублей.
Почти полмиллиона.
Это иллюстративный расчёт, а не статистика конкретного ресторана.
Самое интересное — многие начинают искать дополнительные продажи, хотя сначала нужно перестать терять уже заработанные деньги.
Я бы начал с пяти проверок:
1. Закупочные цены и условия поставщиков. 2. Фактическая себестоимость. 3. Инвентаризация и движение товара. 4. Списания и внутреннее потребление. 5. Соответствие графиков персонала реальной загрузке.
Не всегда ресторану нужен новый маркетинг.
Иногда ему нужен человек, который внимательно посмотрит на цифры и задаст неудобные вопросы.
Как вы считаете: в вашем ресторане больше возможностей для роста в продажах или в сокращении потерь?
