В 2020 году мы начали эксперимент, который в итоге сильно изменил мое представление о том, чем вообще может быть магазин у дома. Работали в Уфе. Федеральные сети усиливали присутствие, и было понятно: конкурировать с ними только ценой, промо и размером матрицы региональному игроку сложно. Мы поставили вопрос иначе. Что должно появиться в магазине, чтобы человек приходил сюда не раз в несколько дней за продуктами домой, а каждый день? Одним из ответов стала готовая еда. На старте полноценной категории фактически не было. Были отдельные сэндвичи, выпечка, кофе из автоматов. А дальше начался эксперимент. Мы перешли на профессиональные кофемашины и зерно свежей обжарки, серьезно обучили персонал работе с кофе. Задача была простой: человек должен получать напиток, сопоставимый по качеству с кофейней, но быстро и без лишнего ожидания. Параллельно начали развивать готовую еду. И довольно быстро поняли, что речь вообще не про «поставить холодильник с контейнерами». Пришлось проектировать весь путь гостя — от входа до кассы. Где он впервые увидит еду? Как она будет представлена? Какое нужно оборудование? Насколько быстро можно выбрать блюдо, разогреть его, взять кофе и оплатить покупку? Одновременно разбирали путь самого продукта: приготовление, упаковку, хранение, логистику, приемку в магазине, температурные режимы, выкладку и ротацию. А внутри компании появился постоянный R&D. На собственной мастер-кухне мы разрабатывали продукт с нуля и сразу с учетом будущего массового выпуска. Лучшие разработки передавали внешнему производителю уже под ключ и получали их для сети на условиях эксклюзивности. Через этот процесс прошло более 500 вариантов блюд. В постоянной матрице осталось около 150. На первых этапах списания иногда доходили до 60%. В зрелой модели — примерно 5%. А готовая еда выросла практически с нуля до 25% выручки магазина и стала одним из драйверов роста сети. Но для меня главный результат даже не 25%. Мы начали с магазина, куда человек приходит за продуктами раз в несколько дней, а двигались к месту, куда появляется причина зайти каждый день: утром — кофе и завтрак; днем — обед; вечером — готовая еда домой. Фактически часть магазинов начала превращаться в то самое «третье место» между домом и работой: быстро, вкусно, без лишнего ожидания и в нормальной обстановке. Готовая еда перестала быть еще одной категорией на полке. Она стала причиной прийти именно к нам. В следующих постах разберу этот кейс по частям. Как из 500 разработок мы оставили около 150. Почему списания сначала доходили до 60% и за счет чего снизились примерно до 5%. Как работал наш R&D и почему производителю мы отдавали уже готовый продукт под массовый выпуск. И отдельно расскажу про один из хитов того проекта — онигири. В 2020 году для нашего рынка продукт выглядел довольно необычно. Сегодня его можно встретить по всей России, и, думаю, свой потенциал он еще далеко не исчерпал. #ритейл #готоваяеда #horeca #операционноеуправление